Profiteroles se šlehačkou a čokoládou

Profiteroles jsou tradiční francouzskou a italskou sladkostí. Jedná se o obdobu nám dobře známého větrníku, ale s tím rozdílem, že profiteroles jsou polité čokoládou, menší, a lehčí. Zatímco poctivý větrník (tím nemyslím to, co prodávají ve většině pekařství, ale pořádně upečený, opravdovou karamelovou šlehačkou a vanilkovým krémem bohatě naplněný zákusek) vás dokáže zasytit, profiteroles do sebe můžete soukat jeden za druhým a přesto vás nebudou tížit v žaludku. A garantuju vám, že jakmile ochutnáte jeden kousek, budete chtít další. Těsto je nadýchané jako obláček, zjemňuje ho lehce sladká šlehačka a celý dezert korunuje silná vrstva hořké čokolády. Navíc k vytvoření tohoto zážitku stačí jen pár lžic cukru; dokonce si dovedu představit, že by dezert šel vytvořit úplně bez cukru, aniž by utrpěla jeho chuť. Co se týká přípravy, v postupu se neskrývá nic složitého, takže každý, kdo umí zapnout sporák, troubu a šlehač, se může směle pustit do díla! Doporučuji i začátečníkům, kteří chtějí někoho ohromit svými čerstvě nabytými cukrářskými schopnostmi.
Několik poznámek:
1)Použijte opravdové máslo, náhražkami nedosáhnete té správné chuti.
2)Poté, co přidáte k těstu vajíčka, se vám může chvíli zdát, že něco děláte špatně a že se všechny ingredience nikdy nespojí. Nepropadejte panice a míchejte! Během několika minut získáte nádherně vláčnou a hladkou hmotu.
3)Místo šlehačky můžete použít vanilkovou zmrzlinu nebo krém z másla a vanilkového pudingu.

Profiteroles - recept na odpalované těsto (podle kuchařky I. Fabešové Iveta a sladká Francie)
asi na 18 kousků
175ml vody
85g másla
110g hladké mouky
špetka soli
3 vejce

1. Vodu s máslem dejte do malého hrnce a přiveďte k varu.
2. Odstavte a vsypte do hrnce mouku se solí. Míchejte tak dlouho, dokud se hmota nezačne odlepovat od stěn hrnce.
3. Vraťte směs na plamen a na mírném ohni míchejte 2 minuty.
4. Znovu odstavte a přidejte dvě vejce. Trochu je promíchejte a přidejte i třetí vejce.
5. Míchejte, dokud se vše nespojí v hladkou hmotu.
6. Na plech vymazaný máslem (resp. na dva plechy) nanášejte těsto pomocí lžíce. Utvořte asi 18 malých kuliček. Nechávejte mezi nimi dostatečný rozestup, pečením zvětší svůj objem.
7. Pečte při 200° asi 30 minut, během pečení troubu neotvírejte.
8. Upečené nechte vychladnout v troubě s otevřenými dvířky.

Čokoládová poleva
250g hořké čokolády
110ml horké vody

1. Připravte si větší hrnec s vodou na vodní lázeň.
2. Čokoládu nalámejte na kousky a v žáruvzdorné misce nebo malém hrnci smíchejte s vodou.
3. Směs dejte do většího hrnce, zahřívejte a míchejte, dokud se čokoláda nerozpustí.

Šlehačka
500ml smetany ke šlehání (vychlazené)
2 ztužovače šlehačky
asi 2 lžíce moučkového cukru (nebo podle chuti)

1. Vložte všechny ingredience do misky.
2. Ušlehejte šlehačku.

Dejte to dohromady
1. Vychladlé profiteroles horizontálně rozkrojte ostrým nožem.
2. Vrchní půlky máčejte v čokoládě a nechte zaschnout (na pečícím papíru).
3. Na spodní půlky naneste lžící nebo cukrářským sáčkem šlehačku.
4. Spojte obě poloviny.

                                Profiteroles si rozhodně zaslouží vlastní písničku!

Jablečný páj

Jestli existuje něco, kvůli čemu stojí zato vzít podzim na milost, tak je to tenhle páj. Bez přehánění o něm můžu říct, že je to nejlepší jablkový koláč, jaký jsem kdy ochutnala. Křehké a jemné těsto se výborně doplňuje s ovocnou náplní plnou sladké šťávy. A ta vůně! Během pečení koláč provoní celý byt a donutí vás mlsně chodit kolem trouby. Další skvělou věcí na tomto receptu je, že na něj nepotřebujete vůbec žádné speciální suroviny; vlastně je dost dobře možné, že máte všechno potřebné doma. Samozřejmě se ale nabízí celá škála možných úprav a vylepšení - například nahradit část hladké mouky celozrnnou, přidat k jablkům hrušky, rozinky, ořechy, brusinky... My jsme ale tak dokonale spokojení s touto "obyčejnou" verzí, že vůbec nemám potřebu experimentovat a peču pořád dokola to samé.

Jablečný páj (recept z kuchařky R. Baugnietové 500 koláče a dortíky)
Těsto:
280g hladké mouky
špetka soli
120g vychlazeného tuku na pečení
110g vychlazeného másla
1 vejce
2 lžičky octa
2 lžíce ledové vody
Náplň:
5-6 jablek
120g třtinového cukru
2 lžičky citronové šťávy
1 lžička skořice
špetka muškátového oříšku
1 lžíce hladké mouky
špetka soli
15g másla

1. Smíchejte mouku se solí. Tuk a máslo nakrájejte na malé kostičky a zapracujte do mouky.
2. Vidličkou rozšlehejte vejce s octem a vodou. Nalijte na mouku s tukem.
3. Rukama vypracujte těsto, rozdělte ho na poloviny a každou zabalte do potravinové fólie.
4. Nechte těsto asi hodinu odpočinout v ledničce.
5. Jablka oloupejte, zbavte jádřinců a nakrájejte na tenké plátky.
6. Plátky jablek smíchejte s cukrem, citronovou šťávou, skořicí, muškátovým oříškem, solí a moukou tak, aby se ve směsi rovnoměrně obalila.
7. Rozválejte první část těsta a vyložte jí formu na koláč (doporučuji průměr 28cm, může být i menší, ale pak se vám do ní nevejde tolik náplně).
8. Na těsto nasypte jablka (případně je trochu přitlačte rukama) a navrch dejte malé kousky másla.
9. Rozválejte druhou část těsta a přikryjte jím jablka.
10. Dobře spojte okraje, můžete je ozdobně promačkat vidličkou.
11. Pečte 10 minut při 220°, pak ztlumte teplotu na 175° a pečte dalších 35-40 minut.
12. Podávejte ještě teplý nebo vychladlý.

Cupcakes s kousky čokolády a dvoubarevným krémem

Tak jsem zase jednou upekla docela neexperimentální, nezkazitelnou a časem prověřenou kombinaci "obyčejného" těsta s kousky čokolády. Popravdě až tak obyčejné není, díky spoustě sněhu je nadýchané, zároveň vláčné a rozhodně ne suché. Je tak akorát sladké, což pěkně kontrastuje s mírně nakyslým krémem ze smetanového sýra. Ten se mi snad poprvé v životě povedl přesně tak, jak jsem chtěla - není tekutý a drží tvar, aniž bych ho musela zahustit nepřiměřeným množstvím cukru. Předpokládám, že trik je v tom, že kromě sýra obsahuje i značnou část másla a část moučkového cukru je nahrazená krupicovým třtinovým. Zda je tato domněnka správná, ukážou až další pokusy.

Cupcakes s kousky čokolády (recept podle The curvy carrot, recept na krém tamtéž)

na 28 kousků

400g hladké mouky

70g kukuřičného škrobu

1 1/2 lžíce prášku do pečiva

1/4 lžičky soli

200g změklého másla

390g cukru

250ml mléka

5 bílků

100g hořké čokolády

1. Smíchejte mouku se škrobem, práškem a solí.

2. Smíchejte máslo s cukrem.

3. Z bílků ušlehejte tuhý sníh, dávejte ale pozor, abyste ho nepřešlehali.

4. Čokoládu nasekejte na drobné kousky.

5. K máslu s cukrem střídavě přidávejte mléko a sypkou směs.

6. Velmi jemně vmíchejte do těsta sníh.

7. Vmíchejte kousky čokolády.

8. Košíčky plňte asi 1cm pod okraj a pečte při 180° asi 25 minut.

Na jiných dortících byl lépe vidět rozdíl mezi růžovým a bílým krémem. Ty se ale nedožily vyfocení...

Dvoubarevný krém ze smetanového sýra 

na 22 kousků

170g změklého másla

300g smetanového sýra (např. Lučina)

asi 100g třtinového cukru

asi 100g moučkového cukru

(množství i poměr cukru upravte podle chuti a konzistence krému)

potravinářské barvivo

1. Smíchejte máslo se sýrem a třtinovým cukrem.

2. Podle konzistence a chuti postupně přidávejte moučkový cukr.

3. Část krému obarvěte potravinářským barvivem.

Dejte to dohromady

1. Do cukrářského sáčku vložte zdobící špičku.

2. Do sáčku dejte několik lžic obarveného a stejné množství neobarveného krému.

3. Ozdobte každý cupcake.

Sůl nad zlato-díl čtvrtý: Sádlové houstičky

Domácí housky se s těmi kupovanými vůbec nedají srovnávat. Nejen že jsou o hodně vláčnější, chutnější a poctivější, ale rozhodně si při jejich výrobě užijete daleko víc zábavy než při výletu do nejbližších potravin. A proč se sádlem? Důvodů je hned několik. Tahle surovina těsto úžasně zjemní, dodá mu specifickou (avšak velmi jemnou) chuť a vy si při krásně promastíte ruce. Pletení housek není vůbec tak těžké, jak by se mohlo zdát a po pár kouscích vám to půjde skoro samo. Prostě, směle do toho!

Sádlové houstičky (podle receptu pro domácí pekárny)
250ml mléka
2 lžičky cukru
100g sádla (změklého)
1 1/2 lžička soli
400g hladké mouky
100g celozrnné mouky (poměr hladké a celozrnné mouky můžete upravit podle sebe)
30g čerstvého nebo 3 lžičky sušeného droždí
vejce na potření
mák, kmín, sůl, nebo sezam na posypání

1. Ze všech surovin vypracujte ručně nebo pomocí domácí pekárny těsto. (V pekárně nechte těsto pouze umíchat, vyndejte ho před kynutím.)
2. Krátce propracujte na pomoučněné ploše a rozdělte na tolik dílů, kolik má být housek (přibližně 12).
3. Každý díl rozdělte na poloviny a z nich vyválejte poměrně tenké válečky.
4. Přeložte válečky křížem a postupujte podle fotografií.
5. Housky vyskládejte na plech(y) s pečícím papírem, zakryjte utěrkou a nechte hodinu kynout.
6. Potřete rozšlehaným vejcem, posypte mákem nebo jinými semínky.
7. Pečte při 180° asi 15-20 minut dozlatova a po upečení přendejte na mřížku.

Na první pohled může vypadat pletení housek složitě, ale princip je jednoduchý - každý pramen se překládá střídavě vrchem a spodem.

Upečená houska